انتخاب مواد اولیه در صنایع کیک، شیرینی و شکلات فقط براساس نام یا قیمت ماده انجام نمیشود. نوع محصول نهایی، فرایند تولید، میزان رطوبت، سیستم چربی، شرایط پخت، pH، بافت مطلوب، نوع بستهبندی و زمان ماندگاری مورد انتظار، همگی در انتخاب ماده مناسب اثر دارند. برای مثال، افزودنی مناسب یک کیک روغنی بستهبندیشده الزاماً برای بیسکویت، ویفر، فیلینگ میوهای یا شکلات قالبی عملکرد یکسانی ندارد.
در فهرست بالای صفحه میتوانید محصولاتی مانند پودر کاکائو نچرال و آلکالایز، لسیتین سویا، اتیل وانیلین، کلسیم پروپیونات، بیکربنات آمونیوم، دکستروز مونوهیدرات، کاراگینان، اسید سیتریک و پروپیلن گلیکول را مشاهده کنید. برای اطلاع از قیمت روز، موجودی، گرید، برند، وزن بستهبندی و مشخصات فنی، وارد صفحه محصول موردنظر شوید یا با بخش فروش سی سی ایران تماس بگیرید.
مواد مورد استفاده در این صنایع را میتوان به دو گروه کلی تقسیم کرد. گروه نخست مواد پایه مانند آرد، شکر، تخممرغ، روغن، کره، شیرخشک، کره کاکائو و توده کاکائو هستند. گروه دوم شامل مواد عملکردی مانند امولسیفایرها، پایدارکنندهها، طعمدهندهها، تنظیمکنندههای اسیدیته، عوامل ورآورنده، نگهدارندهها، مواد جاذب رطوبت و ترکیبات غنیکننده است.
محصولات این صفحه عمدتاً در گروه دوم قرار میگیرند؛ بنابراین این دسته را نباید با فروشگاه لوازم قنادی یا تأمینکننده تمام مواد پایه تولید کیک و شکلات یکسان دانست. در فهرست فعلی، محصولاتی مانند آرد قنادی، تخممرغ، روغن قنادی، کره کاکائو، توده کاکائو، شکلات کامپاند، ژل کیک یا پودر آماده کیک دیده نمیشوند. متن صفحه نیز بر مواد و افزودنیهایی متمرکز است که واقعاً در همین دسته عرضه شدهاند.
پودر کاکائو علاوه بر ایجاد طعم و رنگ، بر pH، میزان جذب آب و رفتار فرمولاسیون اثر میگذارد. به همین دلیل انتخاب آن فقط براساس روشن یا تیرهبودن رنگ انجام نمیشود.
| ویژگی | پودر کاکائو نچرال | پودر کاکائو آلکالایز |
|---|---|---|
| وضعیت اسیدیته | اسیدیته طبیعی کاکائو را بیشتر حفظ میکند | طی فرایند قلیاییکردن، pH آن تعدیل میشود |
| رنگ | معمولاً روشنتر و متمایل به قهوهای طبیعی | معمولاً تیرهتر و در بعضی گریدها متمایل به قهوهای بسیار تیره |
| طعم | طعم کاکائویی تیزتر و گاهی میوهایتر | طعم ملایمتر، گردتر و کمتر اسیدی |
| تأثیر بر فرمول | باید با سیستم اسیدی و قلیایی عامل ورآورنده هماهنگ شود | ممکن است به بازتنظیم اسید و عامل ورآورنده نیاز داشته باشد |
| کاربرد قابل بررسی | کیک، کوکی، براونی و محصولاتی که طعم طبیعی کاکائو مطلوب است | کیک و بیسکویت تیره، فیلینگ، کرم، روکش و فراوردههای کاکائویی |
هنگام خرید پودر کاکائو بهتر است علاوه بر نوع نچرال یا آلکالایز، درصد چربی، pH، رنگ، اندازه ذرات، میزان رطوبت، مشخصات میکروبی، کشور تولیدکننده و آنالیز فلزات سنگین بررسی شود. جایگزینی مستقیم دو نوع پودر کاکائو بدون اصلاح فرمول ممکن است رنگ، طعم، حجم یا بافت محصول را تغییر دهد.
لسیتین سویا یکی از مهمترین مواد موجود در این دسته برای تولید کیک و فراوردههای شکلاتی است. در خمیر کیک، لسیتین میتواند به پراکندگی بهتر آب و چربی و یکنواختی خمیر کمک کند. در شکلات و روکشهای کاکائویی نیز متناسب با نوع و مقدار مصرف، برای تنظیم رفتار جریان، کاهش غلظت نامطلوب و توزیع بهتر اجزا بررسی میشود.
نوع لسیتین، مقدار فسفولیپید، شکل پودری یا مایع، ویسکوزیته، منبع گیاهی و سازگاری آن با سیستم چربی اهمیت دارد. در صورت استفاده از لسیتین سویا، وضعیت آلرژن، الزامات برچسبگذاری و در صورت نیاز وضعیت تراریختهبودن ماده نیز باید بررسی شود.
کاراگینان بیشتر در فیلینگهای شیری، دسرها، ژلها، کرمها و بعضی لایههای میانی محصول کاربرد دارد. نوع کاراگینان و حضور پروتئین، یونهای معدنی، قند و اسید بر بافت نهایی اثر میگذارد؛ بنابراین نمیتوان یک گرید کاراگینان را برای تمام کیکها، کرمها و فیلینگها مناسب دانست.
پروپیلن گلیکول نیز ممکن است بهعنوان حامل طعمدهنده، حلال، کمکفرمولاسیون یا جاذب رطوبت در برخی فیلینگها، فراستینگها و محصولات قنادی بررسی شود. پروپیلن گلیکول با «پروپیلن گلیکول مونو استئارات» یا PGMS یکسان نیست. PGMS یک امولسیفایر تخصصی است، اما محصول پروپیلن گلیکول موجود در این صفحه را نباید بهعنوان ژل کیک یا امولسیفایر PGMS معرفی کرد.
منیزیم استئارات نیز در بعضی مخلوطهای پودری و فرایندهای تخصصی میتواند بهعنوان کمکفرایند، روانکننده یا عامل رهاسازی بررسی شود. کاربرد آن در محصول غذایی باید براساس گرید، هدف فرایندی و مقررات محصول نهایی تأیید شود.
بیکربنات آمونیوم که با نام آمونیاک خشک نیز شناخته میشود، یک عامل ورآورنده مناسب برای برخی محصولات نازک و کمرطوبت مانند بیسکویت، کوکی، کراکر و ویفر است. این ماده هنگام پخت به ترکیبات گازی تجزیه میشود و میتواند به ایجاد تخلخل و بافت ترد کمک کند.
استفاده از بیکربنات آمونیوم در کیکهای ضخیم یا پررطوبت باید با احتیاط انجام شود؛ زیرا در محصولاتی که خروج کامل گاز دشوار است، احتمال باقیماندن بو یا طعم نامطلوب وجود دارد. آمونیاک خشک همچنین با آمونیاک مایع یا گاز آمونیاک یکسان نیست و باید فقط از گرید غذایی مناسب و مطابق فرمول آزمودهشده استفاده شود.
اسید سیتریک، اسید لاکتیک و اسید استیک میتوانند برای تنظیم pH، ایجاد طعم ترش، کمک به عملکرد بعضی نگهدارندهها یا تنظیم واکنش عامل ورآورنده بررسی شوند. انتخاب اسید باید با طعم محصول، سرعت واکنش، میزان رطوبت و شرایط فرایند هماهنگ باشد.
اسید سیتریک خشک و اسید سیتریک مونوهیدرات از نظر وجود آب تبلور و مقدار اسید مؤثر در وزن برابر تفاوت دارند. بنابراین جایگزینی وزنی این دو بدون محاسبه ممکن است تعادل اسیدی فرمول را تغییر دهد.
تریسدیم سیترات، سدیم استات و پتاسیم استات نیز میتوانند در سیستمهای بافری و کنترل اسیدیته بررسی شوند. اسید استیک گلاسیال مادهای بسیار غلیظ و خورنده است و استفاده غذایی از آن فقط در واحد صنعتی مجهز، با گرید مناسب، رقیقسازی کنترلشده و رعایت کامل اصول ایمنی قابل بررسی است.
دکستروز مونوهیدرات یک قند احیاکننده است که علاوه بر شیرینی، بر مقدار مواد جامد، رنگگیری طی پخت، طعم و فعالیت آبی محصول اثر میگذارد. قدرت شیرینکنندگی آن با ساکارز یکسان نیست؛ بنابراین جایگزینی مستقیم شکر با دکستروز میتواند شیرینی، رنگ، رطوبت و بافت محصول را تغییر دهد.
اتیل وانیلین طعمدهندهای با قدرت وانیلی بالا است که در کیک، بیسکویت، شکلات، کرم و فیلینگ قابلاستفاده است. مقدار مصرف آن باید براساس قدرت گرید، سایر طعمدهندهها و شدت طعم مورد انتظار تعیین شود. مصرف نامتناسب ممکن است طعم محصول را مصنوعی، تند یا غالب کند.
کافئین نیز در بعضی شکلاتها، فراوردههای قهوهای، محصولات انرژیزا یا شیرینیهای عملکردی قابل بررسی است؛ اما یک ماده عمومی برای تمام محصولات قنادی نیست. مقدار مصرف، یکنواختی اختلاط، گروه مصرفکننده و الزامات برچسبگذاری آن باید بهطور دقیق بررسی شود.
سدیم کلراید نیز علاوه بر ایجاد طعم، میتواند بر تعادل مزه، رفتار خمیر و برجستهشدن طعم کاکائو یا کارامل اثر بگذارد. نوع دانهبندی و یکنواختی توزیع آن در مخلوطهای خشک اهمیت دارد.
کلسیم پروپیونات یکی از شناختهشدهترین مواد قابلبررسی برای کنترل رشد کپک در بعضی کیکها، کلوچهها، نانهای شیرین و محصولات پختنی بستهبندیشده است. عملکرد آن به pH، مقدار رطوبت، شرایط بهداشتی خط، شیوه سردکردن، بار میکروبی اولیه و نوع بستهبندی وابسته است.
اسید بنزوئیک بیشتر در محیطهای اسیدی عملکرد ضدمیکروبی مناسبی دارد و ممکن است برای بعضی فیلینگها، ژلها و لایههای میانی اسیدی بررسی شود. این ماده نگهدارنده عمومی همه کیکها و شیرینیها نیست و انتخاب آن باید با pH و استاندارد محصول هماهنگ باشد.
سدیم استات و اسید استیک نیز در برخی سیستمها برای تنظیم اسیدیته و کمک به کنترل میکروبی قابل بررسی هستند. بااینحال، تأثیر آنها بر طعم و بوی محصول ممکن است دامنه مصرف را محدود کند.
سدیم متابیسولفیت میتواند در بعضی مواد اولیه یا فرایندهای تخصصی نقش آنتیاکسیدانی، کاهنده یا محافظ رنگ داشته باشد، اما مصرف آن نیازمند کنترل دقیق باقیمانده و رعایت الزامات برچسبگذاری است. این ماده نباید بدون بررسی فنی بهعنوان نگهدارنده عمومی کیک معرفی شود.
کنترل کپک تنها با افزودن نگهدارنده انجام نمیشود. بهداشت تجهیزات، کیفیت مواد اولیه، دمای پخت، زمان و شرایط سردکردن، فعالیت آبی، نفوذناپذیری بستهبندی و شرایط انبار نیز باید همزمان کنترل شوند. همچنین ماندگاری میکروبی با نرمی یا ضدبیاتی یکسان نیست؛ یک نگهدارنده ضدکپک لزوماً از خشکشدن یا بیاتشدن کیک جلوگیری نمیکند.
اکسید منیزیم و اکسید روی ممکن است در برخی محصولات غنیشده یا مخلوطهای تغذیهای استفاده شوند. انتخاب ترکیب معدنی تنها براساس درصد عنصر انجام نمیشود؛ خلوص، اندازه ذرات، فراهمی زیستی، یکنواختی پراکندگی، تأثیر بر طعم و رنگ و الزامات قانونی باید بررسی شوند.
اسید اسکوربیک نیز بسته به نوع محصول ممکن است بهعنوان ویتامین، آنتیاکسیدان یا عامل مؤثر بر رفتار خمیر بررسی شود. عملکرد آن در یک کیک غنیشده با عملکرد آن در خمیرهای مبتنی بر آرد یکسان نیست.
وجود اکسید منیزیم، اکسید روی، کافئین یا سایر ترکیبات در این دسته به معنای مناسببودن تمام گریدهای آنها برای مصرف خوراکی نیست. گرید غذایی، برگه آنالیز، حدود فلزات سنگین، مشخصات میکروبی و انطباق با استاندارد محصول نهایی باید پیش از خرید تأیید شود.
| محصول یا نیاز تولید | مواد قابل بررسی در این دسته | نکته مهم |
|---|---|---|
| کیک و کلوچه شکلاتی | پودر کاکائو نچرال یا آلکالایز، اتیل وانیلین و لسیتین | نوع کاکائو باید با رنگ، طعم و سیستم ورآورنده هماهنگ شود. |
| بیسکویت، کوکی و ویفر ترد | بیکربنات آمونیوم، دکستروز، اسیدها و نمک | خروج کامل گاز و میزان رطوبت نهایی اهمیت دارد. |
| شکلات و روکش کاکائویی | پودر کاکائو، لسیتین و اتیل وانیلین | نوع چربی و رفتار جریان محصول باید همزمان ارزیابی شود. |
| فیلینگ و کرم قنادی | کاراگینان، پروپیلن گلیکول، اسید سیتریک و طعمدهنده | پایداری، فعالیت آبی و سازگاری با پروتئین و چربی بررسی شود. |
| کنترل کپک در محصولات بستهبندیشده | کلسیم پروپیونات و در سیستمهای خاص سایر نگهدارندههای مجاز | نگهدارنده جایگزین بهداشت، سردکردن صحیح و بستهبندی مناسب نیست. |
| تنظیم pH و طعم ترش | اسید سیتریک، اسید لاکتیک، اسید استیک و تریسدیم سیترات | نوع اسید بر طعم و عملکرد نگهدارنده و ورآورنده اثر دارد. |
| طعم وانیلی یا شکلاتی | اتیل وانیلین و پودر کاکائو | قدرت طعم و یکنواختی اختلاط باید در آزمون پایلوت کنترل شود. |
| غنیسازی محصول | اکسید منیزیم، اکسید روی و اسید اسکوربیک | مقدار ماده مغذی، فراهمی زیستی و استاندارد محصول باید تأیید شود. |
| مخلوطهای پودری و فرایندهای تخصصی | منیزیم استئارات و مواد تنظیمکننده جریان | کاربرد و مقدار مصرف به فرایند و گرید ماده وابسته است. |
موارد این جدول گزینههای قابل بررسی هستند و فرمول آماده تولید محسوب نمیشوند. ماده مناسب و مقدار مصرف باید از طریق آزمون آزمایشگاهی یا پایلوت و سپس ارزیابی محصول در طول زمان ماندگاری تعیین شود.
در تولید کیک و شیرینی، رفتار خمیر، هوادهی، ورآمدن، حفظ رطوبت، رنگگیری طی پخت و کنترل کپک اهمیت زیادی دارد. به همین دلیل عواملی مانند نوع پودر کاکائو، عامل ورآورنده، امولسیفایر، اسید و نگهدارنده مورد توجه قرار میگیرند.
در تولید شکلات، عواملی مانند ترکیب چربی، اندازه ذرات، رفتار جریان، طعم، رنگ و نحوه تبلور اهمیت بیشتری دارند. لسیتین و پودر کاکائو از محصولات مرتبط موجود در این صفحه هستند؛ اما مواد اصلی دیگری مانند توده کاکائو، کره کاکائو، جانشین کره کاکائو و شیرخشک نیز در تولید بسیاری از انواع شکلات موردنیازند و در فهرست فعلی این دسته دیده نمیشوند.
بنابراین پیش از استعلام قیمت باید مشخص شود که هدف تولید کیک، بیسکویت، فیلینگ، شکلات واقعی، شکلات کامپاند یا روکش کاکائویی است. عبارت کلی «مواد اولیه شکلات» برای انتخاب فنی محصول کافی نیست.
قیمت مواد اولیه صنایع کیک، شیرینی و شکلات به نوع ماده، گرید، خلوص، برند، کشور سازنده، آنالیز، وزن بستهبندی، مقدار سفارش، موجودی و شرایط بازار بستگی دارد. برای بعضی محصولات مانند پودر کاکائو، مشخصاتی مانند درصد چربی، نوع فرایند، pH، رنگ و مبدأ نیز مستقیماً بر قیمت اثر میگذارند.
پیش از استعلام قیمت بهتر است اطلاعات زیر مشخص شوند:
برای پودر کاکائو، نوع نچرال یا آلکالایز، درصد چربی، pH، رنگ و اندازه ذرات باید مشخص شود. برای لسیتین، منبع، شکل فیزیکی و مشخصات فسفولیپیدی اهمیت دارد. در خرید نگهدارنده نیز باید pH محصول، نوع آلودگی هدف و زمان ماندگاری مورد انتظار اعلام شود.
شباهت نام یک ماده آزمایشگاهی یا صنعتی با نوع خوراکی آن به معنی قابلاستفادهبودن در تولید مواد غذایی نیست. پیش از مصرف باید گرید، آنالیز، شرایط نگهداری و انطباق ماده با استاندارد محصول نهایی تأیید شود.
برای خرید مواد اولیه کیک، شیرینی و شکلات، ابتدا محصولات بالای صفحه را بررسی کنید. اگر قیمت یا موجودی یک محصول درج نشده است، میتوانید برای استعلام قیمت روز، گرید، برند، بستهبندی و دریافت مشخصات فنی با بخش فروش سی سی ایران در ارتباط باشید.
فیلتر ها
